WOLL Holunderstollen aus dem Sauerland

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Christbrot oder Fastenspeise – Stollenspezialist aus dem Sauerland

Von Hermann-J. Hoffe

Was im 14. Jahrhundert als Fastenspeise für den Advent aus Mehl, Hefe und Wasser unter dem ursprünglichen Namen „Christbrot“ seinen Ursprung in den Klöstern hatte, zählt heute wohl zu den bekanntesten Köstlichen für die Weihnachtszeit: der Christstollen.

Holunderstollen aus dem Sauerland

Holunderstollen aus dem Sauerland

In den „Leitzsätzen für Feine Backwaren“ des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Verbraucherschutz werden die Vorschriften für die heutigen Stollenarten aufgelistet. Für gewerblich hergestellte Stollen gilt: „Stollen enthalten mindestens 30 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreie Fette sowie 60 kg Trockenfrüchte – ausschließlich Rosinen, Sultaninen oder Korinthen –, auch Zitronat und Organgeat auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken, sofern sich aus den nachfolgenden Anforderungen nichts anderes ergibt. Eine Verwendung von Erdnüssen und anderen Leguminosen-Samen ist nicht üblich.“ Neben diesen allgemeinen Grundsätzen gibt es eine ganze Reihe von Einzelprodukten, die durch entsprechende Zutaten und Kombinationen ihren besonderen Geschmack und ihr Aussehen bekommen. Mandelstollen, Butterstollen, Marzipanstollen, Mohnstollen, Nussstollen sowie Quarkstollen und Rotweinstollen seien beispielhaft genannt.

Einen ausgezeichneten Namen als Stollenspezialist hat sich das Backhaus Café Liese aus Bestwig, jetzt auch mit einem Geschäft und Café in Brilon vertreten, nicht nur im Sauerland gemacht. In diesem Jahr kann Bäckermeister Jörg Liese allein mit elf prämierten Stollen glänzen. Der begeisterte Stollenliebhaber hat hier die Qual der Wahl zwischen Stollen ohne Marzipan, Stollen ohne Rosinen, Stollenspezialitäten und Christstollen nach klassischer Art.

WOLL Stollen aus dem Sauerland

WOLL Stollen – mit besten Zutaten und Sauerländer Holunder.

Eine der neuen Stollenspezialitäten in diesem Jahr ist ein klassischer Christstollen mit echtem Holunder aus dem Sauerland. Jörg Liese führt diesen neuen Stollen unter der Bezeichnung „WOLL-Stollen“ in seinem Programm. Der Holundersaft gibt dem klassischen Christstollen einen besonders saftigen und fruchtigen Geschmack. Außerdem bekommt der „WOLL-Stollen“ eine Banderole mit Sauerländer Wörtern als ein kleines Beispiel für die besondere Sauerländer Lebensart.

Das ganze Programm des Stollenspezialisten aus dem Sauerland ist zu finden unter www.stollenspezialist.de

Backhaus Café Liese

Hauptstraße 23

59909 Bestwig

Tel. 02904/2250

Stollen im Stollen

Jörg Liese lagert seine Stollen im besten Klima im Stollen in Ramsbeck.

www.stollenspezialist.de

 

Rezepttipp von Jörg Liese: Stollen Dresdener Art

Christstollen, die Königsdisziplin der Weihnachtsbäckerei
Das Rezept ergibt circa vier Stück à 750 g.Vorbereitung der Früchte:
800 g Sultaninen (aus kernlosen hellen Trauben) waschen und in einen verschlossenen Topf füllen und
75 g Jamaikarum hinzugeben. Die Sultaninen zweimal täglich schütteln und insgesamt zwei Tage ziehen lassen.
150 g Orangeat und
150 g Zitronat sehr klein hacken,
150 g gehackte Mandeln rösten,
150 g gehackte Nüsse rösten. Alle Früchte einen Tag vor der Bereitung des Teiges in die Küche stellen und bei Zimmertemperatur lagern.Vorteig bringt die Hefe in Schwung:
500 g Weizenmehl (Ausmahlungsgrad 550 oder 405),
12 g Hefe und
275 g Vollmilch zusammengeben und kräftig kneten. Der Teig sollte bei einer Temperatur von circa 28 Grad Celsius rund 45 Minuten stehen.Teigbereitung:
Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.
100 g Zucker mit
400 g Butter (zuvor etwas geschmeidig machen) durchkneten.
150 g Marzipanrohmasse (kann auf Wunsch durch 100 g Butter oder Schmalz ersetzt werden) untermischen.
Gewürze:
12 g Jodsalz,
15 g abgeriebene Zitronenschale,
3 g Kardamom,
3 g Tonkabohne hinzufügen,
1 Vanilleschote auskratzen und das schwarze Vanillemark zur Butter-Zucker-Gewürz-Masse geben.
Der Vorteig wird mit der Buttermischung und 400 g Weizenmehl zu einem Teig verarbeitet. Die Temperatur des Teiges sollte circa 28 Grad Celsius betragen. Der Teig sollte glatt gearbeitet werden, das Kneten kann unter Umständen lange dauern.
Zuletzt die Früchte untermengen, zunächst die Mandeln, Nüsse, Zitronat und Orangeat gut untermischen, zum Schluss die Rumrosinen vorsichtig unterarbeiten.
Wenn alle Nüsse und Früchte gut untergearbeitet sind, die Stollen abwiegen und zu einer Kugel Formen. Die Kugel mit einem Tuch abdecken und zehn Minuten auf dem Küchentisch liegen lassen. (Zeit für eine Tasse Kaffee!) Die geformten Kugeln zu einem Brot formen und in eine Stollenform legen. Der Stollen kann auch ohne Form gebacken werden. In diesen Fall schneiden Sie mit einem Messer den geformten Laib an der Seite längst ein.Das Backen:
Stollen bei einer Temperatur von circa 200 Grad Celsius, je nach Art des Backofens, rund 50 Minuten, je nach Größe der Stollen, backen. Nach dem Backen eine Stunde abkühlen lassen. Die dunkeln Rosinen an der Oberfläche entfernen, da sie zu bitter schmecken. Dann den Stollen mit Butter abstreichen und zuckern.
Den fertigen Stollen einen Tag auskühlen lassen. Vor dem Verzehr sollten Sie den Stollen noch mindestens drei Tage lagern, zum Beispiel in einem Blechtopf oder einer verschlossenen Plastikkiste. Sie können den Stollen nun mit Puderzucker bestauben und servieren.

Lagern, Servieren und Genießen:
– Lagern Sie Ihren Stollen kühl, trocken und dunkel sowie frei von Fremdgerüchen! Er sollte luftdicht verpackt werden, zum Beispiel in einer Blechdose!
– Der Stollen soll am besten nach einer bis vier Wochen Lagerung gegessen werden, sodass sich die Gewürze
ein wenig im Gebäck verteilt haben. Er kann auch nach acht Wochen noch genüsslich verspeist werden!
– Einen Qualitätsstollen sollte man genießen: Schneiden Sie ihn dünn, eine Dicke von circa einem Zentimeter ist richtig.
– Auf einen guten Stollen darf keine zusätzliche Butter!
– Schneiden Sie Ihren Stollen nicht zu früh auf, damit er nicht austrocknet. Einmal angeschnitten, lagern Sie ihn mit der Schnittfläche nach unten.

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