Landküche: Das schmeckt Groß und Klein

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Wildentenbrust im Speckmantel auf Preiselbeersauce für die Großen. Wildschweinschnitzelchen im Haselnussmantel für die Kleinen. Rahmwirsing und Kartoffel-Kräuter-Püree für Groß und Klein.

Anne Bernholz kocht nicht nur mit regionalen und saisonalen Produkten, sie kocht auch mit viel Herzblut und Fröhlichkeit. Wenn es in der Küche heiß hergeht, bleibt die dreifache Mutter völlig entspannt und richtet für Groß und Klein einen leckeren Gaumenschmaus an. Das Resultat: Zwei liebevoll dekorierte Teller. Die großen Feinschmecker freuen sich über eine Wildentenbrust, die von dünnen Speckscheiben umhüllt und auf karamellisierten Preiselbeeren gebettet wird.

Für die kleinen Küchenhelden gibt es keine Extrawurst – dafür ein Wildschweinschnitzel in Haselnusspanade. Für beide Altersgruppen bilden der cremige Rahmwirsing und ein luftiges Kartoffelpüree eine gelungene Beilage. Die gelernte Köchin aus Eslohe legt viel Wert auf frische Produkte und vor allem darauf, dass die Feinschmecker bei der Zubereitung helfen müssen. Ihr Wissen gibt Anne Bernholz nicht nur ihren Kindern weiter, sondern auch den Teilnehmern in ihren Kochseminaren. Annes Tipp: Die Kinder bei der Zubereitung der Speisen mithelfen lassen, auch wenn‘s etwas mehr Zeit kostet, und jedem Sprössling eine Aufgabe zutrauen. Die Teller für den Familiennachwuchs dekorativ anrichten und Zutaten, die nicht so gerne gegessen werden, einfach unter oder in den Lieblings-Lebensmitteln verstecken.

 

Wildentenbrust mit Preiselbeersoße

Für 4 Personen

Zutaten:

  • 4 Wildentenbrüste,
  • 8 dünne Scheiben von durchwachsenem Speck
  • Salz u. Pfeffer aus der Mühle
  • Thymian,
  • Majoran
  • Küchengarn
  • Bratfett
  • Preiselbeeren
  • Rotwein/Weinbrand
  • etwas Butter
  • Wildfond

Zubereitung:

Wildentenbrüste säubern und mit Salz, Pfeffer, Thymian u. Majoran würzen. Je zwei Scheiben Speck über Kreuz legen und je eine Wildentenbrust darauf legen, darin einschlagen und mit Küchengarn „zu einem Päckchen“ binden. Eine unbeschichtete Pfanne (guss- o. schmiedeeisern!) hoch erhitzen, anschließend Fett hineingeben. Wenn das Fett heiß genug ist (es muß kräftig „zischen“, wenn das Gargut in die Pfanne kommt!) die Wildentenbrüste von beiden Seiten scharf anbraten, in eine feuerfeste Form geben und im Backofen bei 180-190° C ca. 15 Minuten garen. Inzwischen ein wenig Butter und ca. 2 EL Preiselbeeren in die noch heiße Pfanne geben und die Preiselbeeren leicht karamellisieren lassen. Anschließend mit etwas Rotwein o. Weinbrand ablöschen, mit Wildfond auffüllen und alles leicht einreduzieren lassen. Die Soße mit Salz, schwarzem Pfeffer u. evtl. noch etwas Rotwein/Weinbrand abschmecken und mit in Wasser/Wein angerührter Stärke oder Mehlbutter binden. Die Wildentenbrüste aus dem Ofen nehmen, ca 5 Min. unter Alufolie „ruhen“ lassen,  einmal schräg in der Mitte  durchschneiden (sie sollte noch leicht rosa sein) und auf ein wenig Preiselbeersoße anrichten.

Kartoffelpüree mit Kochschinken und Kräutern

Zutaten:

  • ca. 750 g Kartoffeln
  • 1-2 EL Petersilie
  • ½ Bund Schnittlauch
  • 1 TL Salz
  • 2 EL Butter
  • ca. ¼ l Milch
  • 1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss
  • 3-4 Scheiben Kochschinken

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen, schälen und etwas kleinschneiden, in Salzwasser ca. 20 Min. garen (TIPP: zu den Kartoffeln ins Wasser einen ½ TL Butter, dann kochen sie nicht über!!). Inzwischen die Petersilie waschen, trocknen und fein hacken, den Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden, Kochschinkenscheiben sehr fein würfeln. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse geben. Die warme Milch  und die zerlassene Butter zur Kartoffelmasse geben und mit einem Rührlöffel oder Schneebesen kräftig durchrühren (wenn das Püree zu fest ist, noch etwas Milch dazugeben!). Zum Schluss geriebene Muskatnuss, Kräuter und Kochschinken unterrühren und nochmals abschmecken.

Gedünsteter Rahmwirsing

Zutaten:

  • Wirsing
  • Speckwürfel
  • Zwiebelwürfel
  • Weißwein
  • Gemüsebrühe/Brühe
  • Salz, Pfeffer
  • Muskatnuß
  • Prise Zucker
  • Sahne

Zubereitung:

Wirsing von den äußeren Blättern befreien, achteln, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Wirsingstreifen u. Speckwürfel in heißem Öl/Margarine anschwitzen und anschließend Zwiebelstreifen/-würfel zugeben. Wenn alles gut angeschwitzt ist, mit etwas Weißwein ablöschen und mit etwas Brühe angießen. Ca. 15-20 Minuten köcheln lassen (Wirsing sollte noch schön hellgrün sein!). Nach Garende etwas Sahne angießen u. nochmals abschmecken

Wildschweinschnitzel

Zutaten:

  • 4 Wildschweinschnitzel (aus Rücken oder Keule geschnitten)
  • 1 Ei
  • Paniermehl
  • fein gehackte Walnüsse/Haselnüsse
  • Salz, frischer schwarzer Pfeffer
  • Majoran
  • Margarine z. braten

Zubereitung:

Die Wildschweinschnitzel von beiden Seiten dünn klopfen, mit Salz, frischem Pfeffer und Majoran würzen und in verquirltem Ei und anschließend in Paniermehl mit gehackten Nüssen wenden. In einer Pfanne Margarine erhitzen und die Schnitzel darin goldgelb braten. Schnitzel aus der Pfanne nehmen und warm servieren. Das Bratfett aus der Pfanne gießen und den Bratsatz mit Weinbrand oder Sherry und Sahne loskochen, mit Soßenbinder leicht binden und die Soße zu den Schnitzeln servieren. In die Soße können auch Preiselbeeren gerührt werden. Die Schnitzel in Nußpanade schmecken sehr lecker mit einer Steinpilzsoße oder einer Orangen-Preiselbeersoße. Die Schnitzel können auch in einer Auflaufform geschichtet mit z.B. Camembert und Preiselbeeren überbacken werden.

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