Landküche: Hasenrücken im Wirsingmantel

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Tradition trifft Zeitgeist: Hasenrücken im Wirsingmantel auf einem Kürbis-Kartoffel-Rösti
Kuscheln Sie sich auch so gerne vor den knisternden Kamin? Ein älteres Ehepaar schaut etwas enttäuscht drein, als sie sehen, dass der wärmste Platz im Gasthof Schütte bereits besetzt ist. Während
sich draußen das „usselige“ Novemberwetter austobt, verbringe ich die Wartezeit vor dem offenen Kamin, genieße die behagliche Atmosphäre und höre dem gedämpften Stimmengewirr im Gastraum zu.

Küchenchef Martin Friedrich stört meinen Wintertraum und vorsichtig tapse ich hinter ihm her in das
Territorium jenseits der Schwingtür. Behagliche Wärme im Gastraum – heißes Pfannenwenden und schnelle Kochmanöver in der Küche. Um unsere WOLL-Aufgabe kümmert sich der Küchenchef höchstpersönlich und kreiert einen Hasenrücken im Wirsingmantel, angerichtet auf einem Kürbis-Kartoffel-Rösti. Das sieht nicht nur herbstlich-winterlich aus, sondern schmeckt so gut, dass ich den Kamin längst vergessen habe. Bereits seit 1988 hält Martin Friedrich seine Küchenmannschaft
auf Trab. Das bis zu 20-köpfige Team kocht gerne mit saisonalen Produkten. Deshalb wird das heutige Gericht mit gerösteten Maronen und aromavollen Kräuterseitlingen serviert. Der Kürbis-Kartoffel-Rösti verdankt seine herbstliche Farbe dem Muskatkürbis und erhält dadurch auch seinen unvergleichlichen
Geschmack. In der Küche ist plötzlich Ruhe eingekehrt. Die hungrigen Gäste auf der anderen Seite der Schwingtür sind versorgt und was machen Köche in der eigenen Mittagspause? Sie schweigen und genießen.

 

Hasenrücken im Wirsingmantel

Zutaten für vier Personen

  •  4 Blätter Wirsing (große hellgrüne)
  • 2 Stück Wild (Hasenrücken) zu je 600 g
  • Öl
  • 1 Zwiebl
  • 1 Knolle Sellerie
  • 1 Karotte
  • 12 Wacholderbeeren, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt
  • 50 g Tomatenmark
  • 2 Schalotten
  • 100 ml Wein (Spätburgunder)
  • 100 g Butter
  • 1 Schweinenetz geputzt vom Metzger

Wisingblätter in 2 l Salzwasser blanchieren, abspülen, abtropfen lassen, die Rispe (Blattstiel) etwas flach schneiden. Hasenrücken häuten, Filets von den Knochen ablösen, Knochen zerkleinern. In etwas Öl kräftig anrösten, dann Zwiebel,  Sellerie und Karotte würfeln und dazu geben. Im Ofen etwa eine halbe Stunde durchrösten, bis alles gut gebräunt ist. In einen Topf umschütten. Gewürze und Tomatenpüree dazugeben. Den Bodensatz mit etwas Wasser ablösen, zu den Knochen geben, mit etwa 2l Wasser bedeckt etwa 3 Stunden leicht kochen lassen, dann durch ein Sieb gießen und zum Fond auf ½ l einkochen. Schalotten fein würfeln mit dem Wein begießen und bis auf 4 EL einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wildfond dazugießen, auf etwa 0,2 l einkochen lassen, durch ein Sieb gießen, mit der Butter abschmecken.  Hasenfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Öl in einer Pfanne heiß werden lassen, die Filets darin ringsrum kurz anbraten. Filets in die vorbereiteten Wirsingblätter einrollen. Dann in je ein Stückchen Schweinenetz einwickeln. Im heißen Backofen 225 bis 250 Grad etwa sechs Minuten braten, danach im warmen Ofen etwas ruhen lassen. Dann in schräge Scheiben schneiden, auf dem Kürbis-Kartoffelrösti anrichten und etwas Wildsauce servieren.

Kürbis Kartoffelrösti

Für 4 Personen

  •  2 EL Sonnenblumenkerne
  • 400 g rohe, geschälte Kartoffeln
  • 250 g Muskatnusskürbis (ohne Schale und Kern)
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Öl und etwas Butter

Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne etwas anrösten. Kartoffel und Kürbis auf einer groben Küchenreibe reiben. Die geriebene Masse mit Salz würzen und durchmengen. Mit einer Kartoffelpresse die Masse ausdrücken. Die trockene Masse nach Geschmack würzen, Sonnenblumenkerne zugeben und alles gut vermengen. In der Pfanne im heißen Öl vier schöne Rösti goldgelb backen. Zum Schluss etwas Butter dazugeben für den Geschmack.

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