Landküche: Wildschweinragout in Wacholdersauce

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Wildschweinragout in Wacholdersauce mit Rosenkohl und Kartoffel-Preiselbeerroulade

Wer hat da denn am Kochtopf gezaubert? Heumes Andre, wie der ortskundige Gourmet ihn nennen würde und seine Mutter Irmgard. Beim Gasthof Voss in Arpe landet ein wohlschmeckendes Wildschweinragout verfeinert mit Rotwein, Tymian und Rosmarin auf dem Teller, gefolgt von leuchtend grünem Rosenkohl und einer ganz besonderen Roulade. Letztere wurde aus Kartoffeln hergestellt und bildet zusammen mit dem Preiselbeergelee einen echten Hingucker.

Rezept für 6 Personen:

Wildragout

  • 500 g Wildschwein
  • 50 g Zwiebeln
  • 100 g Öl
  • Tomatenmark
  • Rotwein
  • Wacholderbeeren
  • 1 Zwg. Rosmarin
  • 1 Zwg. Thymian
  • 2 cl Wacholder

Wildschweinschulter auslösen, parieren und in mittelgroße Würfel schneiden. (Aus den Knochen kann man prima eine Essenz kochen die man zum Auffüllen des Ragouts benutzen kann.) Zwiebeln schälen und würfeln. Fleisch in heißem Öl in der Pfanne anbraten und danach die Zwiebeln hinzu. Sobald sich der Bratensatz gebildet hat mit Tomatenmark ablöschen,  reduzieren, mit Mehl bestäuben mit der Essenz auffüllen. Wacholderbeeren hinzu und zugedeckt im Ofen bei 160°C ca. 45 – 60 Minuten weich schmoren. Eventuell mit Mondamin nachdicken. Kurz vor Ende der Garzeit, die Kräuter hinzufügen und mit Wacholder abschmecken.

Rosenkohl

  • 400g Rosenkohl
  • 50g Speck
  • 50g Zwiebeln
  • Salz
  • Muskat

Rosenkohl waschen, putzen und im kochenden Salzwasser blanchieren. Speck und Zwiebeln anschwitzen und den Rosenkohl darin schwenken. Mit Salz und Muskat nachwürzen. (Kurz vor dem Servieren Croutons hinzu geben)

Kartoffelpreiselbeerroulade

  • 500g Kartoffeln mehlig kochend
  • 225g Mehl
  • 30g Butter
  • 1 Eigelb
  • Salz, Muskat
  • 100g Preiselbeergelee

Kartoffeln waschen, kochen, pellen und mit der Kartoffelpresse pressen. Mit Mehl, Butter und Eigelb verkneten, abschmecken und ausrollen. Mit Preiselbeergelee bestreichen und einrollen. Die Rolle in Frischhaltefolie und dann in Alufolie fest einwickeln. Danach im Wasserbad bei 80C 45 min garen, in Scheiben schneiden und anrichten.

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